Gastronomi & Mutfak Kültürü

Gastronomi Festivalleri Nereye Gidiyor: Panayır Işıkları mı, Toprağın ve Tarihin Sesi mi?  

Son yıllarda her köşe başında bir gastronomi festivali düzenleniyor. Ancak alanlara adım attığımızda ne yazık ki buram buram tarih ve toprak kokan bir kültür mirası yerine; şehirden şehre taşınan basmakalıp stantların ve yüzeysel bir panayır havasının hakim olduğunu görüyoruz. Oysa gastronomi, sadece tabağa konan bir yemek değildir. Gastronomi; o toprağın bin yıllık hafızası, medeniyetlerin biriktirdiği kültür ve tarladan sofraya uzanan alın teridir. Mutfak kültürümüzü yüceltmek amacıyla yola çıkan organizasyonlar, ne yazık ki popülist bir vitrin olma tehlikesiyle karşı karşıya.  

Nerede Yanlış Yapıyoruz?  

Topraktan ve Tarihten Kopuş: Şehrin köklü mutfak tarihini, coğrafi işaretli ürünlerini ve bin yıllık tariflerini geri plana itip, her şehirde birbirinin kopyası içerikler sunan anlayış özgünlüğü öldürüyor.  

Yerel Değerlerin İhmali: Şehrin kendi toprağında üretim yapan çiftçi, tohumu koruyan kadın kooperatifleri ve o yörenin gerçek ustaları sahneden uzaklaştırılıyor.  

Nitelik ve Liyakat Dengesizliği: Mutfak tecrübesi ve birikimi yetersiz, mesleki niteliği tartışmalı figürlerin sadece şov amaçlı sahnede yer bulması; şehrin gerçek mutfak kültürünü ve işin mutfağındaki ustaların emeğini gölgede bırakıyor.  

Gelecek Vizyonunun Eksikliği: Aşçılığın ve şefliğin bu kadar popüler olduğu bir dönemde, festival alanlarının gençlere mesleğin ahlakını ve ruhunu aktarmak yerine sadece tüketim odaklı kurgulanması büyük bir eksikliktir.  

Gerçek Bir Gastronomi Festivali Nasıl Olmalı?  

Topraktan Sofraya Tam Bir Yolculuk: Festival, tohumun toprağa düşüşünden sofraya gelişine kadarki hikâyeyi anlatmalıdır. Yerel üreticiler ve kadın kooperatifleri festivalin başköşesinde yer almalı; üretenin emeği, şehrin kimliğiyle buluşmalıdır.  

Sinerji ve Ortak Mutfak Kültürü: Bir şehri en iyi anlayacak, anlatacak ve yaşatacak olanlar kuşkusuz o şehrin kendi havasını soluyan, reçetelerini bilen yerel şefleridir. Alanında uzman, tecrübeli şefler ile o şehrin merkezinde üretim yapan ustalar aynı tezgâhın başında buluşmalı; bilgi, tecrübe ve yerel reçeteler ortak workshop'larda harmanlanmalıdır.  

Geleneksel Kültür ve Usta-Çırak Mirası: Festival alanları, arkamızdan gelen genç nesillere şefliğin sadece popüler bir unvan değil, kökleri usta-çırak ilişkisine dayanan kadim bir sorumluluk olduğunu öğretmelidir. Tecrübeli ustaların gençlerle bir araya gelerek değer kattığı, bilginin ve meslek ahlakının el verdiği atölyelerle geleceğe somut bir miras bırakılmalıdır.  

Tarih ve Kültür Odaklı Vizyon: Unutulmaya yüz tutmuş geleneksel yemekler, Osmanlı'dan Selçuklu'ya veya kadim yerel kültürlerden günümüze taşınan tarifler gün yüzüne çıkarılmalıdır.  

Gastronomi festivalleri, birkaç günlük eğlence durağı değil; toprağa, üretene, tarihe ve geleceğe bir saygı duruşudur. Bir şehri tanıtmanın en samimi yolu, o şehrin toprağını işleyeni, mutfağında o kültürü yaşatan kendi evlatlarını ve o bayrağı devralacak gençleri odağa almaktan geçer.  

Şef Şükran Çiftçi

ESDAP Yönetim Kurulu Başkanı