?stanbul'da yap?lan ara?t?rma sokakta sat?lan kokoreç, pilav, tavuk döner, boza, so?uk sandviç gibi yiyeceklerin tehlike saçt???n? ortaya ç?kard?. 1 y?l boyunca yap?lan ara?t?rma sonucu al?nan numunelerde salmonella gibi tifoya neden olan bakteriler tespit edildi.

Her ülke ve bölgenin yemek kültürünü yans?tan, renkli ve her zaman eri?ilebilen, maliyeti dü?ük yemek kültürünün bir parças? olan sokak lezzetleri; haz?rl?k a?amas?n?n h?zl? ve pratik olmas? gibi birçok sebepten dolay? tercih ediliyor. ?stanbul'da yap?lan ara?t?rma, sokak lezzetlerinin tüketiminden do?acak mikrobiyolojik riskleri ortaya ç?kard?. Test edilen yiyeceklerin yüzde 65'inde "Staphylococcus Aureus", yüzde 25'inde "E.coli", yüzde 10'unda "Salmonella" gibi patojen bakteriler tespit edildi. Boza ve so?uk sandviç gibi ürünlerde tifoya neden salmonellaya rastlan?rken, tavuk pilav ve kar???k tostta "Staphylococcus Aureus" ve "E.coli" bakterilerinin oldu?u ortaya ç?kt?.

BOZA VE SO?UK SANDV?ÇE D?KKAT!

Ara?t?rma sonuçlar?n? aç?klayan  ?stanbul Geli?im Üniversitesi'den  Dr. Ö?retim Üyesi Murat Do?an, "Yüzde 10'luk bir k?s?mda da Salmonella bulduk. Salmonella da tifoya neden olan bir bakteri. Çok riskli bir bakteri oldu?u için bu bula?t???nda insanlarda büyük sorunlara neden olabiliyor. Tifo yüzünden geçmi?te de milyonlarca insan öldü" dedi.

Numunelerin yüzde 10'luk bölümünde Salmonella bakterisine ula??ld???na vurgu yapan Do?an, bu bakterinin özellikle boza ve so?uk sandviçte görüldü?ü belirtti.

Y?YECEKLER?N YÜZDE 65'?NDE GIDA ZEH?RLENMES? R?SK?

Do?an, "Sokak yemeklerinin g?da güvenli?i aç?s?ndan de?erlendirilmesiyle ilgili Türkiye'de ilk olan bir ara?t?rma yapt?k. Yiyeceklerden ald???m?z numunelerinin yüzde 65'inde 'Staphylococcus Aureus' ç?kt?. Bu mikroorganizma özellikle g?da zehirlenmelerine neden oluyor" diye konu?tu.

HER 4 Y?YECEKTEN 1'?NDE E.COL? BAKTER?S? BULUNUYOR

Ara?t?r?lan numunelerde her 4 yiyecekten 1'nde 'E.coli' bakterisinin bulundu?unu söyleyen Do?an, "Bu da d??k? kaynakl?, halk sa?l???n? büyük ?ekilde tehdit eden bir unsur. Sokak yemeklerinde g?da güvenli?i aç?s?ndan büyük problem ya?an?yor. Bu durum bir an önce kontrol alt?na al?nmal?" ifadelerini kulland?. E.Coli bakterisinin bulundu?u yiyecekler aras?nda; tavuk döner, tavuklu pilav, Arnavut ci?eri, so?uk sandviç ve kar???k tost bulunuyor.

SATICILARIN VE ORTAMLARIN PUANI ÇOK DÜ?ÜK

Geli?mi? ülkelerde ve özellikle Japonya'da da sokak yemeklerinin ön planda oldu?unu dile getiren  ?stanbul Geli?im Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Dekan Yard?mc?s? Dr. Ö?retim Üyesi Murat Do?an, "Bunlar hijyenik dizayna göre ve g?da güvenli?i aç?s?ndan standartlara oturtulmu? durumda. Türkiye'de de benzeri çal??malar?n yap?lmas? gerekiyor. Resmi olarak sokak yemeklerinin incelenip çözüm bulunmas? gerekiyor. Bu yiyecekleri haz?rlayanlar?n hijyen düzeylerini de ölçtü?ümüzde 100 üzerinden 34 puan ald?lar. Bu da onlar?n bilgi düzeylerinin yetersiz oldu?unu gösteriyor. Ortamlar da g?da güvenli?i aç?s?ndan problemli ve bundan da 100 üzerinden 30 puana ula??ld?. Sat?c?lardan al?nan el örneklerinden de her 10 ki?iden 9'unda problem oldu?u görüldü. Sokak lezzetlerini hayat?m?zdan ç?karmayal?m ancak sokak yemeklerinin bir an önce denetim alt?na al?nmas? ve iyi ?ekillerde dizayn edilmesi gerekiyor. Sokak lezzetleri gastronominin, yemek kültürünün önemli bir unsuru" dedi.

ELD?VEN TAKMAK ÇÖZÜM DE??L

Sat?c?lar?n eldiven takmaktan ziyade ellerini s?k s?k y?kamas? gerekti?ini dile getiren Do?an, "Eldiven tak?p daha sonra o eldivenle hem yiyecekleri haz?rlay?p hem de arkas?ndan para verebiliyorlar. Eldiven takmas? hijyenik oldu?u anlam?na gelmiyor. Bulundu?u ortamda elini y?kay?p, dezenfekte edebilece?i bir ortam?n olmas? gerekiyor. Bu da ?u anki ko?ullarda olmuyor ama bunun bir an önce yap?lmas? gerekiyor" ifadelerini kulland?.

3 A?AMADAN OLU?AN ARA?TIRMA 1 YIL SÜRDÜ

Bir y?l süren ara?t?rmaya imza atanlardan ?stanbul Geli?im Üniversitesi Gastronomi Bölümü mezunlar?ndan Berna Ayd?n ise, “Sokak lezzetleri tarihi bak?m?ndan çok eskiye dayanan bir yeme içme kültürü. Sokak lezzetlerinin g?da güvenli?i aç?s?ndan 3 a?amadan olu?an bir ara?t?rma düzenledik. Sokak lezzetlerinde mikrobiyolojik kalitesini ölçme amac?yla laboratuvar ortam?nda inceledik, ard?ndan sokak sat?c?lar?n?n g?da güvenli?i bilgi düzeylerini ölçmek amac?yla anket yönelttik ve son olarak sokak sat?c?lar?ndan el swap örnekleri ald?k ve inceledik. 1 y?l süren bir çal??ma sonras?nda bu ara?t?rmay? sunduk.  Bu ara?t?rmaya ba?lamadan önce bu konunun daha önce i?lenmedi?ini ve sokak lezzetleri gibi geleneksel bir yeme içme kültürünün daha kapsaml? ara?t?r?lmas? gerekti?ini, g?da güvenli?i gibi, insan sa?l??? için çok önemli bu konuyu kapsaml? bir ?ekilde hem insanlara hem de literatüre katk? sa?lamak amac?yla yapmak istedik" diye konu?tu.

ESNAF KEND?NDEN EM?N

Esnaf ise ara?t?rma sonuçlar?n?n do?ru olmad???n? söylüyor.

Yakla??k 15 y?ld?r döner ustas? Bayram Ta?k?ran, “Etlerimizi en temiz yerlerden al?yoruz. Güzelce terbiyeleyip, dinlendirip, pi?iriyoruz. En az 300-350 derecelik bir ate?te pi?mesi gerekiyor. Sa?l?k için el hijyenimize çok dikkat ediyoruz. Maske ve eldiven ayn? zamanda depolad???m?z yere de dikkat etti?imiz zaman kesinlikle bir sorun ya?anm?yor" dedi.

Pilavdan tavuk dönere, sosisliden tosta kadar bir çok lezzetin bulundu?u büfenin sahibi Abdülkadir Y?lmaz da, “Koronavirüsten önce de hijyenimize dikkat ediyorduk. Hijyene, maskeye, eldivene, titizli?e dikkat ediyoruz. ?nsanlar her zaman kaliteyi ve ucuzlu?u tercih ediyor" ifadelerini kulland?. Kokoreç satan dükkan sahibi Halil Ece ise, “Tezgah?m?z aç?k ve mü?terimizin gözünün önünde kurallara uyarak hizmet veriyoruz. Kendimizin yemedi?i bir ?eyi mü?teriye de satm?yoruz. Mü?teri kazanmak için her zaman iyisini vermemiz laz?mö dedi. Kendi yapt??? pilavlar? satarak para kazanan esnaflardan biri de, “Hijyene koronavirüs ba?lamadan önce de önem veriyordum. Maskemiz ve eldivenimiz olmadan çal??maya dikkat ederiz. Her mü?teri geldi?inde çama??r sulu bez ile masalar? dezenfekte ediyoruz. G?da i?i hiçbir ?eye benzemiyor ve her zaman dikkat istiyor. Gündüz haz?rlad???m pilav? ak?am 5-6'ya kadar tezgahta bulunduruyorum. Kalan olursa ihtiyac? olanlara yoksa da sokak hayvanlar?na veriyorum" ifadelerini kulland?.

VATANDA? Y?YECE?? B?LD??? YERDEN ALIYOR

Sokaktaki baz? yiyeceklerin hijyenik oldu?una inanmad???n? söyleyen Ali Demir, “Baz?lar? da evde yap?ld??? ve insanlar?n geçimini sa?lad??? için, ev lezzetini bulmak da mümkün oluyor. Ben evde yap?ld???n? anlayabiliyorum ve onlar? tercih ediyorum. Pilav, köfte d??ar?da ne sat?l?yorsa tercih ediyorum" dedi.

Fransa'da ya?ayan ve ?imdi Türkiye'de olan Nesimi Y?lmaz da, “Ben yurt d???nday?m ve buraya gelirken baz? lezzetleri tatmay? çok özlüyoruz. Fakat temizli?inden veya yap?l?rken uygulanan önlemler bizi tereddüte b?rak?yor bu yüzden de çekimser kal?yoruz. Kaliteye önem vermek zorunday?z. Kalitenin temizli?i getirdi?ine inan?yorum. Midye ve tükürük köftesi denilen köfte ho?uma gidiyor ama tereddütteyiz yine de yiyoruz" diye konu?tu.

Sokak lezzetlerinde genellikle kokoreç ve et döner sevdi?ini söyleyen Ebru Yamak, “Tavuk dönerden de uzak dururum çünkü d??ardakilerin daha sa?l?ks?z oldu?una inan?yorum" dedi.

Döner tüketmeyi tercih etti?ini söyleyen Sevgi Öner de, “Kokoreç ve midyeden uzak duruyorum. Döneri de her yerden de?il güvendi?im yerlerden tercih ediyorum. Zaten son zamanlarda art?k onu bile almak istemiyorum" ifadelerini kulland?.

Kaynak DHA